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  徐州菜的特点:以鲜为主,兼蓄五味▓▓▓,华而实、丽而洁,清而不薄、浓而不浊,擅长炸烹、爆▓▓▓、溜、烧、蒸▓▓、扣等▓▓▓,取料广泛,注重食疗,具有浓郁的地方特色。八大菜系指的是川菜▓▓、鲁菜▓、浙菜▓▓▓、粤菜▓▓、徽菜、闽菜▓▓▓、苏菜、湘菜,八大菜系中的四大菜系▓:山东菜、四川菜▓▓、江苏菜▓▓▓、广东菜▓▓▓。是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产▓、文化传统以及等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系▓▓▓、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味流派称作菜系。其中,鲁菜▓▓▓、川菜、苏菜和粤菜▓▓▓、享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“菜系”。

  回皇子胤禛(就是后来的雍正皇帝)一次与陪同人年羹尧到状元李蟠家,宴会是由李自尝(康熙年间名厨)制作的▓▓,其中主要的菜有“鱼抱羊块”、“炸啄吭”等四道菜▓▓▓,至今传为美谈▓▓。李自尝被徐州厨师尊称为一代宗师,康有为曾赞道“彭城李翟祖籛铿,异军突起吐彩虹▓。

  近代,徐州烹饪业迅速发展,形成了独具特色的传统技艺▓▓▓,各式酒席风格各异,像“鹿呜宴”、“八盘五簋”▓、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。

  纵观徐州饮食业和烹饪技艺的发展,不仅技法独具,更有名店、名师、名菜传世▓▓▓,而且传播各地,又与全国各地方菜点相交流。徐州菜是菜系的一大流派,在历史上对其他菜系有一定的影响(百菜之祖)▓。

  精心烹调——川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究▓。众多的川味菜式▓▓,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘▓、炸、爆、蒸、烧、煨、煮▓、焖▓▓▓、煸▓▓、炖、淖、卷▓▓、煎▓▓▓、炝、烩、腌、卤▓、熏、拌▓、糁、蒙、贴、酿等▓▓。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重▓▓,质量高低▓,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟▓▓、老嫩▓▓、干湿▓▓、软硬和酥脆程度▓,采取必要措施▓,确保烹饪质量上乘▓。

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